Cacao et chocolat sont les stars de cet irrésistible cookie tout moelleux. Y ayant mis de la farine de châtaigne, j’aurais pu y glisser des miettes de marron glacé, mais je n’en avais pas. Y penser la prochaine fois.
(Pour 13 cookies. Préparation : 15 min. Cuisson : 12 min.)
La cuisine maternelle est, pour beaucoup, celle qui nourrit notre corps mais aussi – surtout ? – notre cœur. Voilà pourquoi on se souvient et on perpétue les traditions, le plus souvent religieuses. Dans mon petit village, quelques jours avant Pâques, grand-mères, mères et enfants préparaient, en grande quantité, ces gâteaux que nous apportions au four du boulanger local avant que la cuisinière – et son four – ne se démocratise et qu’on les cuise à la maison. (J’ai l’impression d’avoir 120 ans en écrivant cela, mais non, je n’ai pas encore atteint cet âge canonique…) Dans le village, peuplé par une majorité de Français d’origine napolitaine, on appelait cette merveille « casadiel » (de casadielle, un traditionnel pain salé napolitain préparé à Pâques ?).
Enfants, mes sœurs et moi passions des heures à râper les citrons du jardin (100% bio, je vous l’assure) et nous adorions mettre les mains dans cette pâte très fluide, contrairement à celle des classiques brioches. Nous n’avions en revanche pas le droit de goûter à l’anisette et au rhum, mais leurs parfums nous enivraient. Et, pardon maman, j’y ai ajouté gingembre et muscade et, comme je n’avais pas de gros sucre, j’ai parsemé mon gâteau d’amandes entières et de sucre blond.
On dévorait ces gâteaux le dimanche et le lundi de Pâques, mais on les trouvait encore meilleurs les jours suivants. On les entourait d’un linge (attention, sans odeur de lessive !) pour bien les conserver. Et les tranches légèrement tiédies dans un grille-pain (tiédies, pas grillées), tartinées de confiture faisaient la joie de nos petits-déjeuners – et elles le font toujours !
Le moule
Ce moule-là est plus vieux que moi et il a, comme moi, traversé la Méditerranée dans les bagages de la famille. Il est en fer, légèrement cabossé et les anses qui ont disparu au fil du temps étaient en bois. Mais croyez-moi, il donne les plus beaux des gâteaux !
Le gâteau de Pâques de ma mère
(Pour 8 à 10 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Repos : 7 h ou plus)
Des pommes étaient en train de flétrir dans leur compotier et je n’avais plus du tout envie de les manger crues… Donc, un gâteau vite fait bien fait. Mais décidément, c’était un jour de flemme : peler les pommes, les couper ou les râper, pas du tout envie. Donc, je suis allée au plus simple, merci le robot (Magimix) !
(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 40 min.)
J’aime le gingembre frais, parce qu’il est tout à la fois fruité et piquant, juteux et croquant. Il est divin avec de l’ail, du miel, des herbes fraîches, des agrumes, du chocolat… Bref, il est indispensable et j’en ai toujours dans ma cuisine. Selon l’utilisation que j’en ferai, je le coupe en fines rondelles ou en bâtonnets, je le hache ou je le râpe sur une Microplane®.
La recette qui suit se voulait une confiture. Autant dire que c’est raté, enfin presque. Mais la crème qui en a résulté est un vrai délice. Et l’intérêt est que ses utilisations possibles sont très variées.
(Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.)
C’est la saison des oranges sanguines, ces merveilles douces et acidulées, au goût de framboise et à la couleur plus ou moins violette. Elles sont exquises dévorées telles quelles, avec leur jus qui tache les doigts ; pressées à toute heure du jour ; leur jus déglace tous les rôtis et ensoleille les vinaigrettes… Et dans les desserts, elles apportent la pointe d’acidulé qui réveille.
Achetez-les bio pour profiter de leur zeste puissant. Ici, le jus rivalise avec le cacao et le chocolat et l’agrume asséché devient l’accompagnement rêvé de ce tendre gâteau.
(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 15 + 40 min.)
L’Italie, c’est ma seconde patrie, mes racines. J’adore ce pays, la beauté des paysages, les merveilles architecturales, l’art, les Italiens et les Italiennes… Et par-dessus tout, la cuisine. Aussi, lorsque François-Régis Gaudry m’a demandé si je voulais participer à son nouvel ouvrage, j’étais aux anges et j’ai dit oui, trois fois oui. Tout de suite. Vous trouverez donc, dans ce bel ouvrage, On va déguster l’Italie, quelques textes et recettes signées par moi.
Si l’on connaît peu ou pas du tout l’Italie, il y a là de quoi apprendre. Si on la connaît bien, il y a encore mille choses à découvrir. C’est un véritable voyage auquel on est convié, un voyage à travers les régions, les produits et les recettes. Voici quelques pages en images, histoire de vous mettre l’eau à la bouche…
Et l’une des recettes que j’ai réalisées pour l’ouvrage : la sbrisolona. Il s’agit d’un délicieux sablé de Lombardie, plus précisément de Mantoue, à croquer avec un verre de vino santo, de passito di Pantelleria ou un simple espresso bien serré comme on l’aime en Italie. Ce que j’ai fait pas plus tard que tout à l’heure.
(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min).
Je n’ai pas de crêpière, je l’avoue, mais j’ai une poêle japonaise dans laquelle je réalise mes crêpes roulées. Je ne les prépare pas vraiment comme les omelettes japonaises, les tamagoyaki. Je les roule avec une spatule, pendant leur cuisson – et elles sont délicieuses. Et bien plus réussies que dans une poêle ronde, où les bouts de ces crêpes sont secs.
J’ai acheté la mienne au Japon il y a fort longtemps, et je l’utilise peu, sauf si l’envie me vient de faire une tamagoyaki, ou d’y cuire 2 ou 3 œufs. Elle est rectangulaire (20 X 15 cm), en métal, et ne colle absolument pas si elle est convenablement huilée ou beurrée. Il en existe en fonte ou antiadhésive.
Vous pouvez trouver cette poêle trouver ici, ou là.
(Pour 12 crêpes. Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.)
Il fait froid – c’est normal, c’est l’hiver – et c’est dimanche – c’est logique, hier c’était samedi… C’est donc le moment ou jamais de se faire plaisir, avec un cake tout simple à la banane et au chocolat. Du basique, en fait. Avec ce qui réveille le mieux la banane : le citron vert bien sûr et surtout le gingembre, ici frais et confit. L’un de mes goûts préférés – avec la muscade évidemment !
(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min.)
Tout est prêt pour ce soir ? Parfait, vous avez donc le temps de préparer ces petits biscuits à grignoter à l’heure du thé, ou à la fin du repas. Ou bien demandez aux enfants de les préparer.
Remarque : ce n’est pas une pâte à madeleine, même si je les ai mis dans des empreintes à madeleine – donc ne vous attendez pas à les voir former une bosse. Ils vont juste lever.
(Pour une vingtaine de petits gâteaux. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.)
Des « struffoli » comme à Naples (on ne se refait pas !) et des oreillettes comme dans le Midi (bis repetita placent !). Le tout avec la même pâte : de quoi alimenter vos tables de fêtes, comme nous le faisions dans mon enfance.
Préparation : 15 min. Repos : 1 h au moins. Cuisson : 20 min.
Lorsque j’étais petit fille, on l’appelait « œil de Moscou » ce sablé, sa forme évoquant un œil. Le centre, confiture ou gelée rouge, nous rappelait que nous étions en pleine guerre froide et que Moscou – enfin, l’U.R.S.S. –, nous épiait, le rouge étant la couleur du Parti communiste. Depuis, la Russie a remplacé l’U.R.S.S. et ce petit biscuit est redevenu un simple « sablé à la confiture », ou, lorsque le rond unique laisse place à deux ronds, « lunette ». Bref, c’est régressif à souhait. Enfin pour moi.
(Pour 6 grands « yeux ». Préparation : 30 min. Cuisson. : 15 min. Repos : 1 h minimum.)
Arrivent les fêtes, et même si 2020 n’aura pas tout à fait la saveur des années passées – et à venir, espérons-le –, on ne résiste pas au chocolat. Enfin, beaucoup n’y résistent pas, car il paraît qu’il y a des gens qui n’aiment pas le chocolat, si si – personnellement je n’en ai jamais rencontré.
Ce gâteau où la vedette est le chocolat donc, est d’une simplicité enfantine. D’ailleurs, faites-le avec les enfants, qu’il faut bien occuper en cette période de vacances. En plus il ne contient ni beurre ni farine, donc les malades cœliaques peuvent se régaler (c’est pareil pour le croustimoelleux !).
(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.)
Du 23 au 29 novembre 2020, c’est la Semaine de la cuisine italienne dans le monde. Quel meilleur moment pour vous proposer une recette typiquement romaine, un dessert vite fait et excellent tiède, le budino di ricotta – que l’on pourrait traduire par « pudding de ricotta », mais qui n’a rien d’un pudding. À ne pas confondre non plus avec la torta di ricotta.
Profitons-en pour rappeler que la ricotta n’est pas un fromage préparé à partir de lait, mais de petit lait, donc le liquide un peu trouble qui reste une fois un fromage fait. Ce petit lait, ou lactosérum, contient encore des protéines. Après une cuisson à plus de 80° – ricotta signifie « recuite » – ces protéines vont former un nouveau fromage. On obtient donc par cette opération un caillé délicieux, à la texture légèrement granuleuse, au goût très doux.
À Rome, la ricotta est préparée à partir de petit lait de brebis, alors que dans le Sud, on utilise du petit lait de vache ou de bufflonne.
(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)
Fruits divers ou d’hiver ? En tout cas des fruits qui murissent un peu trop vite et que l’on n’a plus envie de manger. Enfin… Pas comme ça, pas comme on se régalerait d’un fruit au meilleur de sa forme. Le plus simple ? Un crumble qui ne demande pas grand-chose, si ce n’est mettre les mains dans la farine, et ça c’est beau (hommage à Claude Nougaro).
Crumble craquant fondant (Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)
C’est à nouveau le confinement et il commence à faire frisquet à Paris et sûrement froid en d’autres lieux, alors faisons-nous quelques petits plaisirs. Celui du jour est un gâteau moelleux, mousseux, parfumé. Et sans farine ni beurre.
(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)
Le blog d’Elisabeth Scotto 