Du 23 au 29 novembre 2020, c’est la Semaine de la cuisine italienne dans le monde. Quel meilleur moment pour vous proposer une recette typiquement romaine, un dessert vite fait et excellent tiède, le budino di ricotta – que l’on pourrait traduire par « pudding de ricotta », mais qui n’a rien d’un pudding. À ne pas confondre non plus avec la torta di ricotta.
Profitons-en pour rappeler que la ricotta n’est pas un fromage préparé à partir de lait, mais de petit lait, donc le liquide un peu trouble qui reste une fois un fromage fait. Ce petit lait, ou lactosérum, contient encore des protéines. Après une cuisson à plus de 80° – ricotta signifie « recuite » – ces protéines vont former un nouveau fromage. On obtient donc par cette opération un caillé délicieux, à la texture légèrement granuleuse, au goût très doux.
À Rome, la ricotta est préparée à partir de petit lait de brebis, alors que dans le Sud, on utilise du petit lait de vache ou de bufflonne.
Budino di ricotta
(Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.)
• 500 g de ricotta de brebis (*)
• 100 g de sucre
• 5 œufs
• 25 g de farine
• 2 cuillerées à soupe de rhum ambré
• Le zeste râpé d’1 citron bio
Pour servir :
• Sucre glace
1. Préchauffez le four à 150°. Chemisez de papier sulfurisé un moule à manqué à bord haut de 20 à 22 cm de diamètre (le mien fait 21 cm).
2. Écrasez la ricotta à la fourchette. Cassez 4 œufs en séparant les blancs des jaunes.
3. Mettez les jaunes dans un saladier, ajoutez l’œuf entier, le sucre et le rhum. Battez rapidement au fouet à main. Ajoutez la ricotta, la farine et le zeste de citron.
4. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les à la préparation précédente, délicatement.
5. Versez la pâte dans le moule et glissez au four. Laissez cuire 40 min : le gâteau est blond, bien gonflé, mais il va retomber rapidement. Laissez-le reposer 20 min.
6. Démoulez le gâteau et servez-le tiède, poudré de sucre glace.
(*) Si vous ne trouvez pas de ricotta, utilisez de la brousse de brebis, ou de vache.
– Vous pouvez ajouter, juste avant les blancs d’œufs, 60 à 70 g d’agrumes confits coupés en petits dés.
Si vous le souhaitez, vous pouvez télécharger cette recette, au format PDF, en cliquant sur l’image ci-dessous
Le blog d’Elisabeth Scotto 